Hvorfor legger de et glass eller et krystallglass i en kjele når de tilbereder kjøtt: et gammelt kokkekunst
Hver kokk har sine egne hemmeligheter og spesielle "chips". Og siden de ikke liker å dele dem, gjør vi det! Abonnenten vår Andrey fortalte om et gammelt livshack som hjelper til med å gjøre kjøttet mørt og saftig, og buljongen så gjennomsiktig som mulig. Nå bruker han selv alltid dette kokkens triks. Det vi snakker om - les videre.
Hemmeligheten bak å lage mat i brann
I 2017 var jeg på åpningen av jaktsesongen i Astrakhan -regionen. Vi bodde i telt i en uke, og lagde mat på bålet - en ekte mannlig romantikk. Men helsen min er ikke jern, og etter flere dager med et leirliv og en kald, berusende drink, fikk jeg ondt i halsen. For ikke å bringe tilstanden til en alvorlig, bestemte jeg meg for å bli hos en venn som var fra den lokale i et par dager. Han tildelte meg bestemoren sin.
Da jeg besøkte bestemoren, la jeg merke til det utrolig ømme, velsmakende og saftige viltet (villgjess, ender) som hun kokte. Spill i min forberedelse har aldri vært så mykt. Jeg spurte vertinnen - “Hva er hemmeligheten? Hva legger du til kjøttet? " Som hun svarte - "I morgen skal jeg lage mat, jeg skal vise deg!"
Neste morgen slaktet hun gåsekroppen, la den i en kjele, fylte den med vann og... som hoved "ingrediens" la hun til et fasettert glass! Jeg forsto ingenting, men hun sa: "Vent 20 minutter, så ser du alt!" Jeg stirret på pannen og plutselig... hørte jeg brusende glass. Ved koking begynte glassbeholderen å tromme mot bunnen av kjelen. Vertinnen hørte denne lyden, fjernet skummet og senket ilden. Glasset sluttet å rasle.
Så sa hun at dette er hemmeligheten: Når du lager mat eller steker, bør kjøtt / fjærfe ikke kokes i kokende vann, men skal forsvinne i buljong. I et så moderat temperaturregime koker det mykt og beholder saftigheten. Hvis du begynner å koke kjøtt / fjærfe, vil produktet for det første gi alt velsmakende og sunt til buljongen; og for det andre vil det forbli tørt. Ja, og buljongen i denne modusen vil koke og ødelegge all smak og fordeler.
Hvordan det fungerer?
Så et glass, et krystallglass eller en glassprop fra en karaffel fungerer som en slags temperatursignalanordninger. Når væsken koker (når en uakseptabel vanntemperatur for tilberedning av kjøtt), begynner de ganske enkelt å rangle og indikerer at kjøttet har sluttet å tilberedes riktig. Dette er et signal for å skru ned brannen. Temperaturen må settes på en slik måte at vannet ikke koker, og glassobjektet ikke rasler under tilberedningen. På denne måten oppnås den optimale koketemperaturen, der kjøttet blir uvanlig mørt, saftig og følgelig velsmakende. Og også under moderate temperaturforhold er buljongen så gjennomsiktig som mulig.
Dette kokkens triks gikk tilbake til tiden da de lagde mat på ovner og åpnet bål. Varmen til en komfyr eller brann er vanskelig å regulere, og derfor ble et glass- eller krystallobjekt brukt som temperatursensor.
Så lærte jeg av profesjonelle kokker at kjøttet virkelig tilberedes ved en buljongtemperatur på 75 til 95 grader. Så det blir mykt og saftig. Hva skjer med det med aktiv koking - se nedenfor.